Bureau d’étude
La chaine du froid, le système HACCP, le principe de marche en avant dans l’espace ou dans le temps, autant de règles à prendre en compte dans la réalisation de plan de cuisine. Et ça, c’est pas un architecte qui vous le dira !
Nous réalisons les plans de votre cuisine pour respecter vos besoins et les contraintes légales :
Principe de la marche en avant
Réglementation UE n°852/2004
Marche en avant dans l’espace : non croisement des denrées saines avec des denrées souillées.
Marche en avant dans le temps : organisation du travail permettant par le nettoyage et la désinfection de ne pas croiser les denrées propres et des denrées sales
La chaine du froid
Règlement européen n°178/2002
La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue. Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.
Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.
Mais aussi :
- Séparation des zones sales (plonge, poubelles) et des zones propres (élaboration et stockage)
- Mise en place de lavabos différents pour les mains et pour les légumes
- Présence d’un siphon de sol pour évacuer les eaux de lavage.
- Solution caillebotis et rayonnage pour ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol.
J’ai un besoin particulier ?
Je n’hésite pas à contacter les Arts de Vatel. Ils me trouvent toutes les références qu’il me faut en toute simplicité pour ma cuisine de collectivité